sous-vide – die Zukunft des modernen Kochens?

Einigen Gastronomen und Hobbyköchen schon lange ein Begriff. Für viele Andere etwas komplett Neues:

Das Garen „unter Vakuum“ – auch genannt: „sous-vide“.

Eigentlich handelt es sich hierbei um eine Kochtechnik die es schon seit den 70er-Jahren gibt. Bzw. hat sie schon seitdem Bestand in diversen Profi- und vor allem Sterne-Küchen. Richtig populär wurde dieses Kochverfahren aber – zumindest dem Gefühl nach – erst in den vergangenen drei Jahren. Unter anderem durch die vielen, rund um die Uhr laufenden Kochsendungen im Fernsehen.


Wie funktioniert das Garen unter Vakuum?

Man legt die Speise in einen Vakuumbeutel und vakuumiert den Inhalt mit dem vorhandenen Vakuumiergerät. Anschließend legt man den Beutel in ein Wasserbad und lässt diesen, mitsamt seinem Inhalt – je nach Gargut – für eine bestimmte Zeit und bei einer gleichbleibenden Temperatur garen. Dadurch erreicht man ein auf den Punkt genaues Garergebnis. Vitamine und Nährstoffe bleiben erhalten. Der Geschmack intensiviert sich sogar, da sich das Aroma auf natürliche Weise durch die eigene, im Beutel gering austretende, Flüssigkeit des Produktes verstärkt.

 


sous-vide und das Vorurteil Zeitaufwand. Gerechtfertigt?

Ganz klar: Nein!

Man muss hierbei eher von einer Arbeitserleichterung sprechen. Denn während beispielsweise das Fleisch oder der Fisch im Wasserbad vor sich hin gart, kann man sich zur gleichen Zeit in Ruhe um die Beilagen kümmern. Ein Übergaren und Austrocknen der Speisen ist ausgeschlossen, solange die Temperatur des Wasserbads nicht zu hoch ist.

Im Cateringbereich beispielsweise könnte man auch die Produkte unter Vakuum vorgaren, in einem Schnellkühler herunterkühlen und sie dann am nächsten Tag, zur Veranstaltung, im Wasserbad regenerieren. Letztendlich ist es alles nur eine Frage der Organisation.


Lohnt sich die Anschaffung professioneller Geräte?

Das Garen unter Vakuum, so zumindest die Meinung einiger Köche, bekommt man auch hin, ohne sich professionelle Geräte anschaffen zu müssen. Produkte aus dem Haushaltsbereich genügen. Das ist aber nicht ganz korrekt.

Ein professionelles Vakuumiergerät erzeugt ein Vakuum von über 95%. Das schafft kein Haushaltsmodell. Und hat man zu viel Luft im Beutel, verhindert dies einen gleichmäßigen Garvorgang.

Für das Wasserbad könnte man natürlich einfach einen schlichten Kochtopf verwenden, diesen auf niedriger Stufe erhitzen, den Beutel mit Inhalt hineinlegen und versuchen die Temperatur mit einem Thermometer zu überwachen. Allerdings schafft man es hier nicht – und das ist entscheidend – die Temperatur wirklich auf den Grad genau zu halten.

Eine Möglichkeit wäre das Verwenden eines Thermalzirkulators. Einen solchen hängt man schlichtweg in den Kochtopf ein. Erfahrungsgemäß sind mit diesem Gerät aber Temperaturschwankungen möglich. Die andere Möglichkeit ist die Nutzung eines kompakten Gerätes, das ein Wasserbad und die auf den Grad genaue Steuerung vereint. Hier kommt ein Thermalisierer ins Spiel. Nicht nur die Temperatur ist exakt einstellbar, auch die Zeit ist digital steuerbar. Einem perfekten Garergebnis steht dadurch nichts mehr im Wege.

 

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